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法政隨筆 - 一包兩吃
明報 2009-08-03 唱戲唱全套，做意大利餐，當然要附製意大利麵包。本來意在方盤的Focaccia，結果因為麵糰分量大而烤盤體積小，一分為二，分出的部分製成一隻大豬包。有趣的是，同一麵糰，卻是兩種滋味！ 製Focaccia 非常好玩。先用1 茶匙酵母溶於約420ml 溫水，拌入330g 高筋白麵粉調勻，封蓋發酵約2 小時。第二階段，再加入混和了1 湯匙鹽的330g 麵粉、1 湯匙橄欖油，以攪拌器搓約7 分鐘，發酵至雙倍大小。經過了整個發酵過程，這個麵糰潔白柔軟，跟我平常製的家常麵包的麵糰感覺很是不同。 下一步更妙。取20cm×30cm 烤盤一隻，抹上橄欖油。我將麵糰分成大小兩份，大的一份用手壓平推開成大長方形，像摺信那樣摺成3 折，摺口向下，置於烤盤裏，讓它再發酵約1 小時。初時麵糰面積只有約15×25cm，但每隔約15 分鐘，我就用沾了麵粉的「五爪金龍」半推半插，一面在麵糰上製成不規則的月球表面那樣的疙瘩，一面把麵糰推闊。如是者數次，最後麵糰佔滿烤盤面積，而又佈滿了小低窪。 最後一步是加餡料。Focaccia 像比薩批一樣，可以加上種種餡料，例如油鹹漬小銀魚、半乾鮮番茄、橄欖、羊乳酪等等。這次，麵包只是配菜，不可喧賓奪主，於是只掃上橄欖油， 再灑上迷迭香和海鹽， 在230℃焗爐裏先烤10 分鐘，再調低熱度至190℃多烤約15 分鐘即成。特色是要趁熱吃，麵包味香質軟，切開長方形的一塊塊，可見大不規則的大眼孔，就像意大利街頭巷尾食店隨處可見製成三文治的扁麵包一樣。 多出來小的一份麵糰，我用平常做法，搓成欖形，再發酵之後劃兩道斜紋，噴水，灑上混合了土茴香籽的鹽花，在220℃焗爐烤約30 分鐘，出爐時皮色金黃香脆，出爐後攤涼，吃時皮脆肉「煙靭」，抹上牛油，居然沒有人查覺是同一材料製成的「一包兩吃」！ |
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